食品衛生法改定に伴う新制度
〜 「営業の許可制度」と「営業の届出制度」〜
こんにちはSBMです。
個人飲食店から外食チェーン店のメニュー開発、仕入・購買・調達、集客、許認可に
関わる役立つ情報を飲食店向けに発信しています。
今回は、令和３年６月１日よりスタートした食品衛生法改定による「手続き制度」の
変更点についてご紹介してゆきたいと思います。
飲食店で新たなビジネスがスタートしやすくなっています。
食品衛生法改正による「手続き制度」の変更点は大まかに２つ
・「営業の許可制度」の見直しがされた。
・「営業の届出制度」の創設された。
営業の許可制度は、「統合」・「廃止」・「届出制移行」が行われ34業種から32業種になりました。
営業の届出制度は、7業種が創設されました。
全国47都道府県の保健所一覧
こちらでリストの販売をさせていただいております。
「許可」と「届出」のおさらい
後々の説明で必要になってくるので、ここで「許可」と「届出」についておさらい
そもそも、これからの手続きは公衆衛生への影響度の高さ（多さ？）によって決められています。
| 公衆衛生への影響度 | ||
| 高 | 中 | 低 |
| 「許可」が必要 | 「届出」が必要 | 「許可」と「届出」不要 |
不特定多数の人が出入りする施設で食品事故（例えば食中毒等）などを起こさないよう、飲食店は公衆衛生への影響度が髙いため営業の「許可」を申請する必要があります。
施設の基準を決め継続的に安全・安心を確保するため色々とハードルが高くなります。
この場合公衆衛生への影響が髙いので「許可」を申請する必要になります。
「許可」と「届出」の違いを表にするとこのようになります。
（参照：厚生労働省ホームページより抜粋）
「許可」について
公衆衛生の影響度が髙い業種
・手数料を払う（例 東京都：新規18,300円、継続8,900円）
・更新手続きをする（例 ５〜８年に１回）
・営業施設の基準（例 手洗い・シンクなど必要最低限の設備）
最終的に、市町村の保健所から営業施設の基準通りに仕上げっているのかどうか
現場に立ち会って確認し、初めて「許可」をもらってスタートする事ができます。
手間と時間とお金がかかっていました。
「届出」について
公衆衛生の影響度が少ない業種
・手数料不要
・更新手続き不要
・営業施設基準不要
の３つが緩和されました。
ただし、飲食店の施設を保有し営業許可を取得していて、
HACCPに沿った衛生管理をしていることが前提にはなります。
「営業の許可制度」と「営業の届出制度」変更図
食品衛生法改定に伴い、令和3年6月1日より飲食店にも「HACCPに沿った衛生管理」の導入が
義務化され「手続き制度」も同時に見直しと創設が行われました。
（参照：厚生労働省ホームページより抜粋）
詳細：「営業の許可制度」「営業の届出制度」変更図
変更図をまとめると
・①の統合は飲食店に関わる「許可」制度でこれまで通りの手続きが必要。
・②〜⑤の創設は主に飲食店が「届出」によりスタートしやすい販売業種
・⑥と⑦の創設「届出」は主に製造業がスタートしやすい製造業種
（参照：厚生労働省ホームページより抜粋）
飲食店は何ができるのか
今回は「食肉販売業」と「魚介類販売業」について解説してゆきます。
Uber Eatsや出前館を利用した「デリバリー」で販売したり、
一部自社で製造して包装した食材を「通販」や「ECサイト」を立ち上げてネット販売などを
増やされてきたのではないでしょうか。
「一部の条件」とは
今回の創設では食肉販売業と魚介類販売業には「容器包装に入った●●販売のみ」という条件がついています。
・食肉販売業 → 条件（容器包装に入った食肉販売のみ）
・魚介類販売業 → 条件（容器包装に入った食肉販売のみ）
容器に入った「●●」販売のみ、について東京都品川区と福岡県中央区の保健所に問い合わせをしてみました。
・仕入れ商品であること。
・容器包装されているもの。
・未開封であること。
・温度帯の指定はないが、仕入れから消費者へお届けまで適切に温度管理できる食材
・一括表示がついている（表示は保健所の管轄外ですが、販売時には必要なので掲載）
・保健所へ「届出」時に具体的な取扱食材について説明
うーん。条件がたくさんあるなぁと思われた方もいると思いますが、大丈夫です。簡単です。
具体的にどのような商品かを説明してゆきたいと思います。
具体的な食材
分かりやすくいうと上記条件を満たしている食材で今、お店で使用している食材でもOKなんです。
あくまでも参考程度に記載させて頂くと
・冷凍牛バラスライス1kg
・鶏もも正肉 2kg
・豚ロース150ḡ 5枚入
・冷凍シーフードミックス
・冷凍切り身魚80ḡ 5枚入
・生しらす
などになります。具体的な食材は最寄りの保健所へ相談してみてください。
注意点
・店舗での調理加工・小分け作業されたものは対象外です。
・温度帯変更。取引先より冷凍で仕入れて、消費者へチルドで販売は対象外です。
・消費者への販売時には一括表示（商品名、原材料名が書かれたもの）が必要です。
販売方法
店内OK、テイクアウトOK、デリバリーOK、通販・ECサイトでもOKという
販売方法も制限がない内容になっています。
店内POPに持ち帰りできる販促物を作成したり、通販・ECサイトに掲載して注文があった際に
お店の在庫から出荷する。ということも可能です。
まとめ
・店舗での調理・小分けは品は対象外
・取扱う食材は仕入品・未開封・温度管理・一括表示付が原則
・商品の適切な保管場所（冷凍冷蔵庫）や販売場所の確保
・各保健所で見解が違うので「届出」時に詳細確認が必要
・店舗で「HACCPに沿った衛生管理」を行うことが必要
・店舗に「食品衛生責任者」の設置が必要
市町村の保健所も実施されて日が浅いこともあり、ノウハウ蓄積中といった印象がありました。
具体的に販売する食材が決定した際には、一度最寄りの管轄する保健所窓口へ相談にいってみてください。
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