こんにちはSBMです。
個人飲食店から外食チェーン店のメニュー開発・仕入・購買・調達に関わる皆様向けに役立つ業務用食材情報を発信しています。
業務用食材商社に15年間、外食チェーンに10年以上携わってきた現役サラリーマンです。
これまで500社以上の食品メーカーと取引し、100,000点以上の食材を見てきた筆者が有意義な情報を皆様にお届けします。
今回は収益と品質を向上させるための方法について書きたいと思います。
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コロナ禍で経営が苦しい企業も増えている中、お金が貰えるのは知っているけど、難しいのでは？本当に貰えるの？という方が増えているので、助成金アドバイザーに相談するのが早いかもしれません。まずは無料相談からできるので、雇用保険に1名でも加入している企業であれば1社平均300万円もらえる可能性がありますので相談するのもありですね。
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飲食店で安定したサービスを提供する方法のひとつに、
調理オペレーションの標準化を考える必要があります。
スタッフによって盛り付け量や見た目、提供時間に差がでやすく、
1店舗だけでも人によってバラバラになりやすく、
さらに複数店舗を運営していれば、さらに管理が難しくなります。
誰でも均一に料理を仕上げるためレシピと調理マニュアルを作成し、
調理オペレーションとして運用してゆく必要があります。
調理オペレーションの運用は、料理の質や店舗の評判、顧客満足度に大きく影響し
店舗の利益に直結する重要な業務になるからです。
ですので従業員への教育やレシピ管理をないがしろにしていると、
気づかないうちに損失を被っているということになりかねません。
実際に料理長や責任者がスタッフに口頭での説明や技術指導はしているが、
レシピ管理はしていないという飲食店は少なくないです。
この場合、どのような損失になるかお伝えしてゆきます。
レシピ管理には、料理に使用する食材の在庫量や仕入量を把握する役割があります。
1日営業する分の食材消費量が分からないと営業途中で材料が足りなくなる可能性や
過剰に食材を在庫する可能性があります。
食物アレルギーについて問い合わせる消費者が増えており、
アレルギー対応をする飲食店は、表示などでサービスの質を高めることができより価値が上がります。
飲食店の一般的な指標は
FL比率60％以内（F=食材費30％、L=人件費30％）です。
レシピ管理すると食材ロスを減らすだけでなく、
原価率のコントロールや省力化により人件費の削減もしやすくなります。
調理オペレーションの標準化を怠ると、食材の歩留まり悪化や消費期限を把握できず、
食材ロスを増やし利益を圧迫することになります。
異動や退職などで入れ替わった際に、レシピがないと
料理の再現ができなくなるなどのリスクも発生します。
飲食店の調理オペレーションにはマニュアル化が必須です。
調理オペレーションに関する様々な手順や作業など思いつく限り挙げる。
下処理・切り出し、個包装作業、焼く、煮込む、揚げる、炒める、茹でる、
お皿の種類・量、トッピングなどです。
仕込工程（下処理・切り出し、個包装作業）
調理工程（焼く、煮込む、揚げる、炒める、茹でる）
盛付工程（お皿の種類・量、トッピングなど）
写真やイラストを盛り込むと視覚的にも理解が深まります。
また、補足説明をつける、色をつけることも効果的です。
箇条書きで作業手順をまとめることができれば、業務のイメージをつかむことができます。
用語の統一し同じ単語を使用する。（例：コンロ場＝ストーブ）
マニュアルフォーマットの統一する。
現場からみる重要なポイントの確認
不要な作業が増えていないか確認
調理手順や盛り付けの仕方など
レシピ管理はシステムを活用し効率化する
マニュアルの共有が可能
業務の効率化や改善などに活用可能
発注から在庫確認などの様々な場面で役立つ
調理の手順や食材の分量、注意点、重要なポイントなどが
記載された調理マニュアルは正確かつ効率的な作業をスタッフに周知することが可能。
メニューの整理をする。
時間帯別メニュー注文データを抽出し分析
仕込みに時間がかかる材料の準備（煮込み料理、野菜の下処理、大量のカット）
食材ロスや経費削減はレシピ管理による食材や作業効率化の徹底が必要
レシピや調理オペレーションマニュアルの作成は日々の業務改善や
スタッフ教育、食材ロスなど利益に直結しており
コスト削減やサービスの向上が期待でき、売上にも反映される。
マニュアル作成には手間や時間がかかるが、安定したサービスが提供でき
顧客満足度、最終的には収益もつながるため費用対効果からも取り組むでき対策ではないかと思います。
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