飲食店の方必見!月1回の棚卸し業務をスムーズに行うたった4つの方法【画像解説付】

フードビジネス

こんにちはSBMです。

個人飲食店から外食チェーン店のメニュー開発、仕入・購買・調達、集客に関わる

皆様向けに役立つ業務用食材情報を発信しています。

飲食店の棚卸しについてこんなお悩みありませんか。

・そもそものルールがない

・何を数えたらいいのかわからない

・数え方がよくわからない

 

毎日、飲食店では食材・飲料の「発注」「納品」「検収」「仕入計上」が行われています。

これら日々の作業が正確に行われているかどうかの集大成が棚卸となります。

本日は月間の流れの中で【棚卸】について解説してゆきたいと思います。

情報の流れを図に表すと飲食店では日々「発注」→「受領」を繰り返しています。

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棚卸

・毎月決めた日に食材などの在庫の実数を調べて記録すること。
・つまり在庫管理ということです。
・在庫を調べて売上に対応する商品原価を把握する。
・ 飲食店の場合は通常、月に1回決めた日に行います。

 

対象品(お店にある材料)

・食材・飲料
・仕掛品
・未製品
・開封品

 

調理する前の原材料から仕込み中、出来上がっているがまだ店頭に出していない商品まで、販売前の全ての材料、商品の数量や金額を調べる必要があります。

 

棚卸しは会社の利益に直結する。

棚卸の実地手順について月末最終営業日の営業終了後、キッチン・ドリ場の在庫を確認するため、以下の手順で棚卸を実施します。

 

1 事前準備
2 棚卸カウント方法の確認
3 カウント対象品の確認
4 指定フォーマットへ数量入力

 

1 事前準備

・当月の仕入未受領の確認を行う。
・当月新規棚卸商品追加(システムへの取り込み)
・換算値の修正
・整理整頓し、同一品種、同一品目はできるだけ1ヵ所にまとめて保管しカウント漏れを防止。
・棚卸当日の不良品・廃棄品・サンプルは、
カウントしないようまとめて判るようにし区別する。
・店舗平面図に在庫保管場所を記載する。
・棚卸表(①手書き原本、②集計表)を準備しておく。

 

2 棚卸カウント方法の確認

・基本2人1組(カウント者・記入者)カウント係は、保管庫内の整理整頓も同時に行い、
作業中に発見された不良品・廃棄品は1ヶ所にまとめカウントしない。
・手書き棚卸記入表と店舗平面図を用意し保管場所ごとにカウント。
・在庫が2ヶ所以上ある場合、保管場所ごとの数値を記入。
・カウント終了後に完了した棚や冷蔵庫に終了目印をつける。
・インフォマートへの直接入力はしない。
※棚卸集計表に記載された数値を入力する

 

3 カウント対象品の確認

 

・ ドリンク類 ‥‥ 小数点第1位まで入力する。
*開封したものは 0.5 とカウントする。
・ 魚介類 *発注がキロ単位の場合は、小数点第1位迄の入力とする。
*発注がキロ単位以外(P、袋、箱、他等)の場合、開封したものは 0.5 とカウントする。
・ 肉類(串物含) *発注がキロ単位の場合は、小数点第1位迄の入力とする。
*発注がキロ単位以外(P、袋、箱、他等)の場合、開封したものは 0.5 とカウントする。
・ 乾物類(醤油・油含)‥‥ 本、個にて入力する。
*開封したものは 0.5 とカウントする。
・ ドレッシング類 ‥‥ 本、個にて入力する。
*開封したものは 0.5 とカウントする。
・ 野菜類 ‥‥ 本、個にて入力する。
*開封したものは 0.5 とカウントする。

お店が保管する棚卸資産は、食材、飲料及び薬剤などを指し実数を以下のようにカウントします。

新品の物、未開封の物、届いたままの物(手をつけていない状態)
→店舗管理単位に従い①【1(PC)】または②【全量(kg)】で表記します。
【例】
①『鶏モモ肉2kg入り』 単価2kg/800円 × 数量【1】=800円
②『鶏モモ肉2kg入り』 単価1kg/400円 × 数量【2kg】=800円
開封後商品(手をつけた状態)
→店舗管理単位に従い①【0.5】、②【(半分)数量】で表記
【例】
①『鶏モモ肉2kg入り』単価2kg/800円×数量【0.5】=400円
②『鶏モモ肉2kg入り』単価1kg/400円×数量【1㎏】=400円
※酒類・ペットボトル・粉物など、一度開封したものは残量関係なく一律0.5カウン
※2本以上開封している場合、それぞれを0.5【本】でカウント

 

移し替えた商品・仕込み商品(棚卸カウントする)
【例】
①冷 凍保存:原料をポーションしている場合はカウントする(肉・野菜・魚等)
②チルド保存:賞味期限3日以上はカウントする(肉・野菜・魚等
移し替えた商品・仕込み商品(棚卸カウントしない)
【例】
①お通し、フライヤーに入れている油、仕込みのタレ、仕込み唐揚げ、仕込みカット野菜、
②刺身スライス済魚、容器に移替えたゴマ・砂糖・塩・ポテトサラダ、その他仕込み食材。

 

4 指定フォーマットへ数量入力

・棚卸表(手書き棚卸記入用)に記載された数量を棚卸表(集計用)へ記入
・登録された内容を店舗責任者(店長・SV)が確認をして月末処理をする
※店舗責任者(店長・SV)は転記ミスがないか確認
・記入された棚卸表には下記①~⑤を記入
①店舗名、②日付、③店舗責任者、④カウント実施者、⑤棚卸記入者名

 

棚卸しまとめ

 

・正確な利益(売上総利益)と原価率を確
・売れない商品在庫を把握
・賞味期限の確認
・仕入の不正がないか確認

仕入れ商品の在庫を数えて適正な原価を知り、お店の正確な利益を把握して繁盛してゆきたいですね。

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