こんにちはSBMです。
個人飲食店から外食チェーン店のメニュー開発、仕入・購買・調達、集客に関わる皆様向けに役立つ業務用食材情報を発信しています。
目次
・高騰した食用油の対策
・食用油のコストを抑制する方法
・特許製法でつくられた食用油
・食用油のまとめ
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食用油の状況
2021年4月以降、油の価格が過去最高に近い上げ幅となっています。
原料となる、大豆、菜種、パーム全ての価格が上昇しているだけでなく、
各大手食用油メーカーは原材料調達にも苦戦しているようです。
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高騰した食用油の対策
売上が低迷している中での値上げは本当に困りますね。
様々な企業から相談頂いた皆さんのお声は
・食用油の価格が上がったのでメニュー売価変更を検討している
・食用油の代替品を探している。
・食用油の使用量を減らす方法を探している。
今回は、飲食店でも使用頻度の高い食用油ですが、今回は1ヶ月あたり10缶以上使用している
飲食店の方に効果のあった一つの方法をお伝えしたいと思います。
それはずばり「食用油を管理する」これにつきます。
すでに「やってるよ」、「知っているよ」という方が
大多数だと思いますが、以外に出来ていないところが多いようです。
食用油のコストを抑制する方法
キッチンで食用油の管理をすることによってある程度、コストを抑えることができます。
①フライヤーへの食用油の「投入量」は適正量に
②フライヤーの油が減ってきたら、「こまめに油を足す」。
③フライヤーの温度センターを清掃する
④フライヤーの「温度管理」を適正にする。
⑤フライヤー内の「揚げカス」をこまめにとる
簡単です。「量」と「温度」と「掃除」これだけ意識すれば誰でもできます。
①フライヤーへの食用油の「投入量」は適正量に
・投入量「多」
フライヤーに油を張り込む量が多いと、油の継ぎ足し（差し油）が減ります。
同じ油を使い続けると劣化が進むため油の継ぎ足しです。
・投入量「少」
逆にフライヤーへ一定量の張り込み油をしないと、油の温度が変化しやすく、
劣化も早くなることから、揚げ物が美味しく揚がらなくなります。
・投入量「適正」
フライヤーへの張り込み量が適量油を長持ちさせる秘訣です。
フライヤーへ差し油を定期的に行うことができるので、油の劣化「コシがなくなる」「色味」
などを防ぎ、揚げ物も美味しく仕上がります。
ポイントはフライヤーの適正量に新しい油の「差し油」をして「回転」させていくこと。
「差し油」せず、油が悪くなるまで使い続けて全量をとりかえるのではないところがポイントです。
フライヤーの油は食材に吸着して減っていきます。
常に新しい油を減った分だけこまめに「追加」するということで「油のコシ」や「色味」を
維持しやすくなります。
②フライヤーの油が減ってきたら、「こまめに油を足す」。
こまめに油を足すことによって、劣化を遅くすることができます。
継ぎ足し無し 5日程度で酸価（AV値）が2.5程度
継ぎ足し15％ 5日程度で酸価（AV値）が1.5程度
継ぎ足し30％ 5日程度で酸価（AV値）が1.0程度
※使用する食材や頻度により様々なキッチン環境がありますので参考値としてご判断ください。
一般的に酸価（AV値）2.5は「廃油」の状態を指します。
費用に余裕があるようでしたら
使って劣化度を数値的に判断するとより正確な油の状態を知ることができます。
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③フライヤーの温度センターを清掃する
・揚げ物の色付きが早いと感じた時は温度が高くなっていることがあります。
・センターは繊細です。汚れの付着などで10℃くらいの狂いが生じる場合があります。
④フライヤーの「温度管理」を適正にする。
フライ温度が「10℃上昇」すれば、油の「劣化は2倍」になります
揚げ物をしない時間帯は
・温度を下げる。
もしくは
・電源OFFにする
を徹底しましょう。
⑤フライヤー内の「揚げカス」をこまめにとる
カス取りの「アリ」「ナシ」で、油の劣化速度が変わります。
特許製法でつくられた食用油
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主な特徴
・コシが強くて色つきしにくい。
カラッとした黄金色の揚げあがりに、お客様も大満足！
・長く使えるから人と環境にやさしい。
厨房やお店に広がる油のニオイや、フライヤー掃除の回数が低減！
・長く使えるから経済的です。
油の使用量と交換の回数が減り、コストと人件費が軽減！
食用油のまとめ
油脂を使用日数や見た目（色、匂い）など人それぞれの感覚値で判断しない。
①〜④までの食用油の管理をしっかりと行い、特許製法でつくられた機能油を
組み合わせて使うことにより、少しでもコストダウンすることが今すぐできる
対策になると思います。
また、年内は価格上昇や安定供給の維持などで混乱が予想されます。
食用油はマユネーズやドレッシング、揚げ物の冷凍食品の原料として
大量に使用されています。
年内は調味料や冷凍食品など幅広い商品の値上げが行われることは明白です。
2022年以降、食用油の原料事情などが落ち着いてきてくれれば
価格が下がる事を期待したいところです。
無理にメニュー売価を維持するのではなく、このタイミングでメニュー売価を上げることも
一つ検討した方が良いかもしれません。
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